Javiera Navarro C. - Medios Regionales

El creciente interés por los productos más saludables y una pasión por la gastronomía ha llevado de vuelta a la palestra a los antiguos preparados fermentados: el chucrut, kéfir, kimchi, pan y pizza casera, miso y la cerveza, son algunos de los alimentos de esta categoría de los que se habla tanto.

Hace muchos siglos que se ha usado la fermentación y últimamente en occidente se han popularizado estos preparados porque "cada vez se conocen más los posibles beneficios que pueden tener estos en nuestra salud", explica Juan Pablo Espejo, nutricionista del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.

Estos alimentos fermentan porque hay bacterias y microorganismos vivos como los probióticos. Por lo tanto, "al consumir un alimentos fermentado se está consumiendo probióticos de forma natural", señala la nutricionista docente de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Los Andes, Carolina Pye.

Los probióticos, bacterias vivas que se encuentran en los fermentados, "generan efectos beneficiosos en la digestión y absorción", dice Espejo, y agrega que fortalecen el sistema inmune y disminuye los riesgos de hipertensión, diabetes, obesidad, diarrea, trombosis, entre otros.

Otro beneficio de los fermentados y encurtidos es que hacen que sea más fácil para nuestro organismo absorber los nutrientes, además de que aumentan la concentración de vitaminas y reducen la presencia de antinutrientes (sustancias que bloquean la absorción de algunos minerales), detalla a docente.

¿Qué se necesita para comenzar a fermentar? Frascos de vidrio con un buen sellado y paciencia. La clave de la fermentación es darle el tiempo que requiere cada microorganismo para transformarse en un alimento rico y muy beneficioso para nuestro estómago.

"La gracia de los alimentos fermentados es que se producen a través del crecimiento controlado de ciertas bacterias".

Juan Pablo Espejo, nutricionista del INTA.

Ingredientes

-1 repollo/col blanca o morada

-2-3 zanahorias y picadas

-1/4 taza de jengibre pelado y rallado

-4 ajos pelados y picados

-2 ajíes verdes picados

-1 cdta. de pimienta en grano

-2 cdas. de sal de mar

Eliminar las hojas que estén en la superficie del repollo y partirlo por la mitad. Picar en tiras finas la col completa. Mezclar la col picada junto con el resto de ingredientes dentro de un bol grande. Con las manos limpias, masajear con firmeza hasta que salga suficiente agua del vegetal para cubrir la mezcla. Trasladar el chucrut a varios frascos de vidrio de 1 litro, incluida el agua. Presionar las verduras hacia el fondo del frasco y dejar tres dedos de espacio vacío en la parte superior del frasco. Antes de tapar, cubrir el chucrut con una hoja de col limpia para y sobre ellas presionar el tallo de la col para asegurar que el chucrut quede sumergido completamente.

Cerrar el frasco herméticamente y dejar que fermente a temperatura ambiente por 30 días. Abrir el frasco durante los primeros 3-4. Luego del tiempo de fermentación, mantener refrigerado.

kéfir de leche por @bylauragarcia

Ingredientes

-2 cucharadas de gránulos de kéfir de leche (que alguien que fermente kéfir te regale)

-Medio litro de leche de vaca, cabra u oveja, preferiblemente entera

Colocar los gránulos de kéfir de leche en un tarro de cristal bien limpio. Añadir la leche. Dejar espacio y cerrar el tarro, pero no del todo. Dejar que fermente a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas.

Para consumir e iniciar de nuevo el proceso de fermentación, colar el kéfir y separar de los gránulos con la ayuda de una cuchara de madera. Pasar el kéfir a un tarro de cristal, tapar y refrigerar, consumir dentro de los días siguientes. Colocar los gránulos de kéfir (también llamado "yogur de pajaritos") en otro tarro de cristal limpio y añadir leche para iniciar una nueva fermentación.

Ingredientes

-450g de harina de fuerza

-50g de harina de centeno

-150g de masa madre activa

-350g de agua

-10g de sal

Partir con activar la masa madre. Verter sobre el agua y disolver. Agregar harinas y reposa por 40 mins. Agregar sal e incorporar haciendo dobleces hacia adentro en el bol. Amasar y luego dejar que duplique su tamaño, realizar los pliegues (estiramientos): 1 plegado por 1hr de reposo, 3 veces. Luego formar la pieza y poner en un recipiente enharinado con la corteza boca abajo. Dejar reposar toda la noche en el refrigerador. Al otro día, darlo vuelta y hacer un corte en la superficie. Ponerlo en una olla de fierro (calentada previamente al menos unos 30 mins) y hornear a 220° 25-30 mins tapado y luego sin tapa por unos 10-15 minutos.

Ingredientes

-1 taza de kombucha

-1 scoby

-3 tazas de mate cocido

-5 cucharadas colmadas de azúcar

*El hongo scoby y el líquido de kombucha se puede encontrar en tiendas de fermentados o pedir a una persona que haga kombucha en su casa.

Endulzar el mate cocido y dejar enfriar. Mezclar con el scoby y la kombucha previa y fermentar en un frasco de vidrio de boca ancha con una tela para que respire. Durante 7 a 14 días, dependiendo del clima, hasta que esté ácido. Después colar y repetir el procedimiento.

Una buena señal es que se formen scobys nuevos que floten encima del líquido. Y que la bebida final tenga un leve gusto y aroma a vinagre. Después se mantiene refrigerada y se consume fría.

hogaza clásica con masa madre por @hacedordepan