Natividad Espinoza R. - Medios Regionales

Una pasión que comparten millones y millones de personas en el mundo es la que despierta el chocolate en todas sus variedades y sabores. Sin embargo, los amantes de esta exquisitez hecha a base de cacao suelen desconocer cómo disfrutarla al máximo.

Para ello, el fundador de los chocolates Pacari (ganadores de más de siete premios en los World Chocolate Awards), Santiago Peralta, quien viajó de Ecuador a Chile, dio consejos para comer chocolate, conservarlo y también enseñó a degustarlo como es debido. Ideal para esta época fría del año, en que según el experto las ventas de chocolate suben en alrededor de un 30%.

-¿Cómo se debe comer el chocolate para disfrutar su sabor a cabalidad?

-Lo primero es que tiene que comerse a entre 18°C y 20°C. Cuando está frío, el chocolate se pone hostil. Un gran error que es bastante común es meterlo en el refrigerador.

-¿Qué otro error suelen cometer las personas con el chocolate?

-Otros errores típicos se cometen al guardarlo. Además de evitar ponerlo en el refrigerador, es fundamental cerrarlo bien. La caja en que viene no tiene que estar en contacto con el chocolate porque este coge sabores. Por ejemplo, si lo dejas al lado del café, va a tener sabor a café.

-¿Los distintos tipos de chocolate se deberían comer de diferente manera? ¿Hay algunos maridajes que recomiendes para ciertos tipos?

-Lo que hay que hacer es probar. Por ejemplo, el chocolate (Pacari) de cedrón queda muy bien con vino blanco fresco, chardonnay. Y el chocolate con sal, con ron... es brutal. Hay varios que quedan bien también con champaña, vino, whisky y pisco. Insisto, hay que probar.

-¿Cómo se debe degustar?

-Lo primero que hay que hacer es oler el chocolate y luego meterse un trozo a la boca, idealmente sin masticarlo. Si se va a maridar, por ejemplo, con ron. Previo a probar el chocolate hay que servir un poco de ron, solo el fondo de un vaso y beber solo un sorbito cuando el chocolate ya se haya deshecho en la boca. La idea no es tomar, sino mezclar.

-¿Cuáles de las 45 variedades de chocolates Pacari -de las cuales varias han sido premiadas en los World Chocolate Awards- son las más vendidas?

-Depende del país. Sin embargo, el de rosa le gusta mucho a la gente, también el de sal, fruta de la pasión, cedrón, etcétera. Además, ninguno de nuestros chocolates ha generado reacciones alérgicas. No tienen ni nueces, ni leche, ni gluten, ni soya transgénica. Tampoco cacahuate (maní), almendras, nueces ni pescado. Nosotros queremos hacer el mejor chocolate del mundo, pero también el más democrático del globo.

-¿Hay algún límite respecto de lo que se puede hacer con el chocolate? ¿Hay algo con que no se puede combinar nunca o uno puede hacer lo que quiera con el chocolate?

-Creo que existe la capacidad de jugar y hay cosas que funcionan y otras que no. Hay algunas cosas que no se equilibran. El sabor tiene que equilibrarse, tiene que haber ecuanimidad. No puede ser que se sienta solo el sabor de una cosa.

Hoy Pacari tiene chocolates con naranja, limón, arándano, chile (ají), merkén e incluso aceitunas. Próximamente se lanzará una barra con rica-rica, una hierba aromática andina.

Ingredientes

-300 gramos de chocolate negro 70% cacao

-200 g de dátiles deshuesados

-1 cucharada sopera de cacao puro sin azúcar

-2 cucharadas soperas de licor de naranja

Preparación

Se trituran los dátiles con el cacao y el licor hasta que quede una pasta un tanto pegajosa.

Se pone a baño María el chocolate negro para fundirlo. Remover de tanto en tanto. Se rellena el molde con el chocolate fundido, tratando de cubrir bien los lados.

Se mete el molde dos minutos en el congelador y cuando los bordes se hayan solidificado se saca para poner el relleno de dátil. Una vez rellenos, terminar de rellenar con lo que queda del chocolate fundido y meter al congelador. En 5-10 minutos estará completamente sólido y se podrán sacar sin ningún problema.

Mousse sencillo

Ingredientes

Ingredientes

-100 gramos de azúcar

-200 g de chocolate oscuro para fundir

-5 cucharadas de mantequilla

-3 huevos

Preparación

Hay que partir el chocolate en trocitos muy pequeños. La manera más efectiva para fundirlo es la tradicional: poner un recipiente en baño de María y llenarlo con los pedazos. Una vez derretido, agregar la mantequilla y mezclar hasta que la crema se vea homogénea. Dejar enfriar.

Separar la clara de la yema de los huevos. Con una batidora eléctrica, batir los claras con el azúcar hasta que sean una crema a punto de nieve.

Después de que la crema de chocolate y mantequilla se haya enfriado, se incorporan las yemas y se bate hasta que queden totalmente integradas.

Ahora, se une la pasta con las claras montadas, batiendo hasta tener una mezcla homogénea.