Deborah Moreno Gálvez

Con las bajas temperaturas de estos días es probable que a muchos se les antoje algo caliente y contundente, idealmente a base de sopa. Una receta tradicional en invierno son los porotos, un clásico de esta época, por lo que tres cocineros contaron nuevas formas de prepararlos, incluso sin los ingredientes básicos: zapallo y tallarines.

El chef Mikel Zulueta; conductor del programa "Cocina sin fronteras" en Canal 13, contó que las recetas tradicionales de los porotos se deben seguir siempre. "Creo que la base del poroto es siempre la misma, no me atrevería a innovar tanto. Mantendría la tradición chilena, que es hacer un buen sofrito", dijo el cocinero.

Agregó que el poroto va bien con las carnes de vacuno y cerdo. "A mí me gusta comerlos acompañados de costillas o prietas. En algunas ocasiones puedo agregarle un huevo", aclaró.

Remojo

Lo usual antes de preparar las legumbres es remojarlas, dejándolas a temperatura ambiente. Algo que sería un grave error, según cree el chef y productor del Festival Ñam, Nicolás Carrasco.

"Cuando dejamos las legumbres remojar a temperatura ambiente, provocan más meteorismo o hinchazón", dijo.

Por eso el proceso de remojo debe ser con agua fría y en el refrigerador. "Idealmente el remojo debe durar 24 horas, ya que no sabemos cuánto tiempo tiene de guarda. La cocción debe durar entre 30 y 45 minutos, aunque todo dependerá de la legumbre", aseguró el chef.

Nuevos sabores

La chef de los restaurantes Tibetano en Zapallar y Kutral Maitencillo; Nicole Barraza, acotó que las modificaciones a la receta de los porotos dependerá de la dieta de cada persona.

"Si se tiene una dieta tradicional, en el sofrito se puede incluir tocino. En cambio, si alguien es vegano puede jugar más con los aliños", recomendó Barraza.

Aconsejó que para adquirir un poroto de guarda fresco, lo ideal es comprar directamente al agricultor o a granel, pues los de supermercados rara vez son frescos.

"A mí me gusta comerlos acompañados de costillas o prietas".

Mikel Zulueta, chef

Ingredientes

-2 tazas de porotos negros

-1 tomate maduro

-1 cebolla mediana

-1 zanahoria

-1 pimentón

-1 berenjena (opcional)

-1 trozo jengibre fresco rallado

-1 trozo cúrcuma rallada

-1 rama canela

-Clavo de olor c/n

-1 pizca garam masala

-1 naranja (ralladura y jugo)

-Cilantro o perejil

-Sal de mar

-Aceite de oliva o coco

Yogurt natural (opcional)

Preparar un sofrito con la cebolla, zanahoria, pimentón y la berenjena si lo deseas. Una vez listo (la cebolla debe estar bien sudada o transparente) incorporar el tomate y dejar reducir unos minutos. Luego agregar los porotos, sin el agua de su remojo, utilizar caldo de verduras o agua fresca. Añadir también el jengibre, la canela, cardamomo, clavos de olor, garam masala, sal de mar a gusto y cúrcuma. Llevar a cocción en olla a presión por al menos 35 minutos, una vez cocidos los porotos, terminar con cilantro o perejil fresco picado, zeste (aceite) de naranja y su jugo. Se puede añadir semillas de zapallo y maravilla tostadas y si lo deseas yogurt natural con zeste de limón. Servir caliente. Acompañar de té chai si se desea.

guiso de legumbres con champiñones por nicolás carrasco

Ingredientes

-250 grs. de porotos frutilla

-250 grs. de poroto pallar

250 grs. de poroto mantequilla

50 gr. de mantequilla

50 grs. de cebolla

100 grs. de champiñón Paris

100 grs. de champiñón portobello

2 dientes de ajo

40 grs.de callampas secas

300 cc de caldo de carne

Sal pimienta, ají de color, orégano a gusto.

Hacer un sofrito con la mantequilla, la cebolla y el ajo y condimentar con sal, ají de color, orégano y pimienta. Luego añadir los champiñones cortados en trozos grandes (las callampas secas previamente hidratada con agua caliente). Dejar cocinar por 3 minutos, agregar los porotos previamente cocidos y 100 cc del agua de cocción de los porotos, el caldo de carne y 100 cc del caldo de hidratación de las callampas, reducir líquido hasta que tenga textura de guiso, rectificar sabor y servir caliente. Como opción se puedes agregar cilantro picado finamente o perejil.

receta de familia por mikel zulueta

Ingredientes

-100 grs. cebolla

-1 cdita de orégano

-1 pizca de comino

-1 pizca de ají de color

-1 taza de porotos pallar

-1 diente de ajo

-Aceite c/n

-Caldo de carne c/n

-100 grs. de zapallo

camote

- Un trozo de costillar

-Prieta o morzilla

-2 pimientos rojos

-Sal c/n

Agregar a una olla los porotos remojados y el zapallo camote, luego cubrir con el caldo de carne. Dejar cocer durante una hora en olla común. Como opción se puede cocinar con un trozo de costillar. Luego hacer un sofrito con la cebolla, el orégano, comino, ají color y sal. Al momento de estar lista la preparación de la olla agregar el sofrito y mezclar. En un sartén poner aceite, ajo y los pimentones pelados. Dejar hasta que doren. Servir la mezcla de los porotos junto a una prieta y los pimientos.