Mario Saavedra Ponss

Si ha comido nalca (Gunnera tinctoria) alguna vez, lo más probable es que la haya probado con sal y merkén, la forma más común. Pero, aunque le sorprenda, sepa que al degustarla así está echando a perder gran parte de los beneficios que trae dicha planta comestible, también conocida como pangue, aunque esta denominación se refiere más a las hojas.

Hoy en día, por sus propiedades y extraño sabor, se está transformando en un ingrediente cotizado tanto por los chefs del sur, donde se la encuentra en diversas zonas, como los del norte, quienes la buscan como un plato exótico.

Feriante

Alicia Silva, quien lleva más de treinta años en las ferias libres de Talcahuano, Región del Bío Bío, contó que "entre septiembre y noviembre sale muy buena nalca. Acá la gente la deleita mucho con los sobrecitos de sal que vendemos, pero nosotros la preparamos como ensalada. Se ha masificado harto el consumo, sobre todo acompañada de cilantrito, así queda muy buena. Las mejores, dicen, están en Lebu".

Eleuterio Lepillán es productor de nalcas de la comuna lebulense. Contó que, por temporada, saca entre 8 mil y 10 mil. "Las mejores, están entre las quebradas de los cerros, entre los chorrillos, o ríos pequeñitos. También hay en la costa o en la cordillera, pero no son de buen sabor".

Añadió que salen desde un tronco que está bajo tierra y que, de cada uno, se pueden cortar unas tres.

No salarlas

Según explicó Alejandra Sánchez, jefa de carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás, "las preparaciones que la incluyen son cada vez más variadas, principalmente en platos fríos o ensaladas. Es precisamente acá cuando es importante hacer hincapié en que, para aprovechar al máximo sus beneficios, debiera consumirse de esta manera".

Sumó un dato clave para su consumo: "Muchos creen que la única manera de ingerir la nalca, cuyo sabor es un poco amargo, es con sal y un poco de merkén, el problema está en que esta mezcla se le añade a cada bocado; por lo tanto, en vez de aprovechar su aporte en fibra y agua, lo que hacemos es llenar nuestro organismo de sodio".

Para bajar de peso

En cuanto a los aportes nutricionales que oculta, Sánchez detalló que "la nalca tiene como principal propiedad que es rica en fibra. Desde el punto de vista nutricional, esto la hace un vegetal con mucho potencial para ser consumido por personas con problemas de digestión o para quienes deseen mantener el peso".

Respecto a las propiedades medicinales que la nalca podría tener, la profesional argumentó que "muchos hablan de beneficios similares a los del aloe vera (antinflamatorios, astringente, cicatrizante); sin embargo, no existen estudios que comprueben estas teorías. Por lo pronto, vale la pena añadirla a nuestra dieta principalmente porque contribuye a mejorar la digestión".

Ingrediente gourmet

Desde el punto de vista gastronómico, el pangue ha tenido un éxito rotundo en las últimas temporadas. Tanto por su raro sabor, como por la moda de rescatar elementos endémicos en la preparación de platos, cada vez son más los cocineros que están usando la nalca como ingrediente. Incluso, la guardan en conservas, para llevárselas al norte o al extranjero y así tener durante el resto del año.

Emilio Estrada, chef y uno de los dueños del local La Fuente Penquista, contó que durante la temporada su establecimiento ha ido incluyendo el ingrediente en distintos preparados.

En el ámbito gastronómico, agregó, "se han ido desarrollando varios trabajos, tanto dulces como salados. Incluso, hay una mermelada de nalca muy escasa. Una vez hicimos una tarta Tatin, con el ingrediente pelado y caramelizado sobre una masa. Es como el plato francés que es con manzana, pero nosotros lo reemplazamos".

Consultado por las características de su peculiar y popular sabor, Estrada indicó que "es un producto muy atractivo, porque despierta muchas sensaciones en el paladar. Desde el ácido, al amargo, del salado al picante. Genera una experiencia".

Cómo escogerlas

Para elegir la mejor nalca, el cocinero explicó que "la flexibilidad es muy importante. Además, raspándole un poco el tallo, si es que aún no se le ve, es fácil poder ver el color y ahí uno va testeando, más o menos, qué tan madura está. Eso es fundamental para conocer su acidez. La humedad es muy importante también para encontrar una buena".

Los comerciantes que la venden tanto en ferias libres, como en la calle, coinciden en que la flexibilidad del pangue es la clave, pero también su tamaño. Las mejores son las de mayor tamaño, las más gruesas. Eso sí, su precio cambia a partir de ahí. Puede variar, actualmente, entre los mil y mil 500 pesos, al menos en el Gran Concepción.

También es consumida en zonas como Temuco, Puerto Montt y, por supuesto, en Chiloé, donde las gigantescas hojas de la planta son fundamentales para la preparación del curanto.