l Luis Contreras Villarroel

Kurantu del mapudungun pedregal o piedra caliente, esa es la definición que ostenta el ancestral curanto en hoyo de Chiloé. Un plato típico que se remonta hace 6 mil años y que formaba parte de la dieta alimenticia de las antiquísimas comunidades étnicas que dieron vida a la población del Archipiélago.

Esta preparación cada día cobra mayor fuerza e interés por miles de comensales que cada año llegan a la 'Isla Mágica' para degustarlo e involucrarse en un ambiente cargado de mitos y tradiciones culinarias heredadas por generaciones.

Pero este plato que actualmente se prepara en algunos restoranes y en las distintas actividades costumbristas del territorio dista mucho de su génesis y que a través de los últimos dos siglos ha mutado considerablemente alejándose de su elaboración original.

La influencia de la presencia hispana y la creatividad han hecho que el curanto en hoyo haya experimentado un cambio, el cual para muchos de sus seguidores posee un pasado desconocido.

Uno de los hallazgos arqueológicos que se remonta a la década del '90 en el sector del puente Quilo, en la zona oeste de Ancud, dejó al descubierto al igual que el destape del curanto chilote valiosa información legada por antiguos pueblos originarios y que revelan los tiempos en los cuales ya se preparaban alimentos al aire libre.

José Ulloa, profesor de historia e investigador ancuditano, lo ilustra con precisión al momento de dar a conocer el impacto que tuvo la aparición de un antiguo asentamiento humano con antecedentes que han ayudado a entender la dilatada historia de los habitantes de este rincón insular.

"Arqueológicamente, gracias a los estudios que se hicieron se encontró un sitio de cocimiento a base de piedras calentadas muy similar al que conocemos con el curanto en la tierra o curanto al hoyo y que los arqueólogos lo pudieron datar que tenía más de 6 mil años", explica el docente.

El experto sostiene que fueron las comunidades lafquenche o del litoral, específicamente en Cucao que adoptaron esta metodología al momento de cocer este plato, elaborado en base a mariscos generalmente.

Para el profesor esta era "la forma ideal y perfecta de cocinar los mariscos en grandes cantidades, no olvidemos que la abundancia de mariscos en Chiloé era tal, que la única manera de conservarlos, era preparar un hoyo en la tierra y esas grandes cantidades de mariscos que se colectaban a través de las mareas".

El objetivo final era someter el volumen de mariscos a una cocción y secado antes de ahumarlos para mantenerlos durante el período invernal, pensando siempre en un sustento de alimentación familiar.

Indica que este exquisito plato se preparaba con el calentamiento de piedras en un hoyo a una escasa profundidad, teniendo como principal ingrediente mariscos de una gran variedad y donde destacaba como elemento adicional un milcao gigante.

Sobre este punto el historiador enfatiza que "el milcao original, que era papa cocida, rallada, pero no tenía manteca porque estamos hablando del curanto anterior al siglo XVI y el cerdo fue introducido muy posteriormente en Chiloé".

Cada milcao libre de ingredientes gastronómicos propios del arte culinario hispano, tenía el tamaño de una hoja de pangue, vegetal con el cual se cubría el hoyo para asegurar el cocimiento del volumen de alimentos procedentes del mar.

Por esencia los pueblos aborígenes debidamente organizados aprovechaban la fertilidad del mar para extraer los mariscos, teniendo esta forma de expresión un sentido estrictamente colectivo o comunitario, siendo muy distinto a los tiempos actuales.

Fue durante el siglo XIX cuando este antiguo plato chilote comienza a sufrir los primeros cambios como consecuencia de la introducción de otros alimentos, siempre como producto de la fuerte presencia de colonizadores españoles que llegaron con costumbres europeas.

José Ulloa enfatiza que la suma de la carne de cerdo era un ingrediente de "lujo", el cual incluso permitió la exportación de jamón desde Chiloé, el cual -sin embargo- fue decayendo hasta principios de siglo antepasado.

Con seguridad el pedagogo sostiene que "los chilotes se dieron cuenta que la combinación de carnes, particularmente de cerdo con los mariscos, quedaba muy bien y la manera de cocinarlos era el fogón o en el curanto".

En los tiempos modernos el curanto al hoyo chilote consta de una amplia variedad de mariscos a los que se han sumado con notable éxito milcaos con chicarrones, chapaleles, carne de cerdo y pollo, papas, picorocos e, incluso, en algunos casos arvejas y habas propias de los cultivos hortícolas.

Diversos eventos populares de verano se organizan en la región teniendo como centro literalmente la preparación de estos alimentos, en medio de una fuerte difusión pero carente de antecedentes históricos que delaten su evolución en el tiempo.

En Calbuco, que en su momento formó parte del territorio insular chilote, se organiza una megafiesta culinaria teniendo como foco de atención el curanto que, incluso, ha sido registrado por sus anfitriones en el libro de records de Guinness.

Agrega el profesor que "muchas municipalidades han inventado estas formas de atraer turistas, como el curanto más grande o que en Calbuco el curanto fue originario. Bueno es cosa que vean los estudios del puente Quilo y el curanto nació en este lugar en la bahía de Quetalmahue y no en Calbuco".

Recalca que "el curanto sea más grande eso es un invento para el turismo y yo le encuentro muy poca importancia porque se hace con un finalidad, y es cosa de ver los primeros curantos que se hicieron, era un desorden, le gente saltaba encima, eso es una absoluta estupidez".

Ahora y después de décadas, un grupo de visionarios y amantes del rescate ancestral de Chiloé se atrevió a revivir al norte de Ancud la forma en que se preparaba el curanto, teniendo como sustento la relación comunitaria y en familia.

Fue en el Centro Geoturístico Kimpiyán donde se atrevieron a trasladarse a la verdadera cocina tradicional, nacida en puente Quilo y que estaba a cargo de los primeros habitantes isleños.

Su director, Juan Carlos Viveros, defiende la importancia de revivir el curanto en hoyo y comparar los principales cambios que lo han llevado a convertirse en uno de los platos de mayor demanda por la población local y turistas.

"Lo que buscamos es rescatar un poco la cultura ancestral, la cultura originaria de nosotros los chilotes, porque cada una de las cosas culturales que tenemos ha tenido un origen y una evolución, es decir la evolución es lo que vemos hoy", explica el isleño.

También el lonco de la comunidad de Koñimó y Lamekura, Orlando Allancán, valora esta iniciativa en su propósito de rescatar y presentar esta forma de vida de los primeros pobladores de Chiloé.

Resalta el dirigente que "me parece bien que alguien de cualquier sector que sea quiera rescatar por lo menos lo que eran los curantos, me parece muy bien, hay que verlo cómo se cocina". No olvida que en distintas comunas se prepara de diversas formas y alejado completamente de su génesis, siendo esta la oportunidad de remontarse a los orígenes de este milenario plato. J